Ernst Knam

Mâitre chocolatier, artista del gusto

Lo chef firma una linea di torte nuziali creata per Sposi Magazine

A tu per tu con Ernst Knam: "Il segreto è arrivare al cuore del cibo"

Grembiule bianco, occhiali fluo e la battuta sempre pronta. Vedere lo chef e mâitre chocolatier Ernst Knam all’opera, mentre dà forma ad una delle torte nuziali ideate per Sposi Magazine, ha un sapore buonissimo. Proprio come quello del cioccolato, materia prima di cui è profondamente innamorato. Un pezzo della sua essenza, che è fatta anche di famiglia, Italia, arte, vino e... Inter.

Ernst Knam, tedesco di nascita e milanese d’adozione. Sceglierebbe ancora l’Italia? «Certo che sì. Sono arrivato qui dopo aver girato il mondo, perché volevo imparare anche l’italiano. Ho mandato tre lettere con curriculum, mi ha risposto soltanto Gualtiero Marchesi; così è nata una collaborazione splendida, durata più di 3 anni. Poi, ormai 25 anni fa, ho avviato la mia attività. Se dovessi rinascere, tornerei qui:

Milano è a 3 ore e mezza da casa mia in Germania, ad un’ora e mezza dal mare, a 7 minuti da Linate. E poi, qui ci sono il Duomo, l’Inter, le mostre, il cibo e il vino». A proposito dell’esperienza da Marchesi, cosa le ha lasciato? «È stata una vera e propria convivenza, visto che stavo nel suo ristorante dalle 5 del mattino all’una di notte! Gualtiero mi ha dato tantissimo, ricordo una sua frase su tutte: “Se vuoi arrivare al piatto perfetto, devi togliere e non aggiungere”. Ecco, mi ha trasmesso l’essenzialità, arrivare al cuore del cibo».

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Knam agli sposi: "Il matrimonio è vostro, scegliete ciò che più vi piace"

Qual è l’essenza del cioccolato, sua materia prima? «L’energia che trasmette al corpo. Basta pensare che, al tatto, la Cabossa (il frutto del cioccolato, ndr) risulta fredda in estate e calda in inverno. E ancora, da quei semi viene fuori profumo, erotismo e soprattutto salute: uno studio australiano ha dimostrato, infatti, che basterebbe mangiare 8 grammi di cioccolato al giorno, fondente minimo al 75%, per ridurre il

rischio di infarto e ictus del 25%. In ultimo, il cioccolato è l’unica materia prima al mondo che si può lavorare in ogni modo: liquida, dura, semidura, calda o fredda…». La pasticceria Knam punta sul mondo del matrimonio. Il suo consiglio agli sposi? «Il matrimonio è vostro, scegliete ciò che più vi piace e riducete al minimo i condizionamenti di genitori e amici. Mi piace pensare che, realizzando una torta nuziale,

dò anche un contributo a rendere felice un giorno così importante». Knam e il futuro? «Viviamo sempre nel futuro, motivo per cui cerco continuamente nuovi modi per viziare i miei clienti. Nel 2018, però, di certo c’è l’apertura di una nuova pasticceria: desidero avvicinarmi ai meno fortunati, a chi ha problemi di intolleranza al glutine, di diabete e malattie rare. Meritano anche loro una pasticceria di alto livello, buona e salutare».

Pasticceria Knam Milano, dove nasce il Cioccolatino K

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I nuovi “Cioccolatini K” di Ernst Knam hanno una forma cubica e riportano l’inconfondibile “K” in rilievo. Quattro le versioni: il fondente, al gusto lampone e fava Tonka; il cioccolatino bianco, al sapore di yzu e pepe di timut; quello latte, al gusto passion fruit e limone nero dell’Oman; e il cioccolatino K viola, al gusto cassis.

Torte Knam, ecco le 4 per Sposi Magazine

Naked cake: la torta si “spoglia”, mostra la sua farcia interna ed è rigorosamente a più piani;
Monoporzioni: un inserto di torta “vera” per il taglio e poi spazio a piccole porzioni,
così da non servire fette di torta asimmetriche;
Total White: la torta nuziale è declinata nel tradizionale colore del matrimonio, il bianco;
Gusto speciale: una torta più piccola, per nozze a ristretto numero di invitati, al gusto della passione.

La naked cake secondo Ernst Knam

Sull’onda del successo statunitense, la naked cake è sempre più richiesta anche in Italia, nonostante la difficoltà nella sua composizione e nel suo mantenimento, con l’intervallarsi di vari strati di pan di Spagna, crema ed elementi decorativi, tutti rigorosamente «naturali» e a vista.

La versione realizzata da Ernst Knam per Sposi Magazine è composta da un pan di Spagna bianco e crema al limone. Le decorazioni sono commestibili e regalano un effetto di freschezza in più alla torta, grazie alla fragranza delle fette di limone cristallizzate, alla dolcezza estiva delle fragole e al sapore quasi pungente delle punte di menta.

Knam e le sue monoporzioni primavera

La torta con struttura ricoperta in pasta di zucchero, su cui sono adagiate le monoporzioni, è stata pensata per garantire uno standard elevato di eleganza e raffinatezza in ogni occasione. Grazie ad un inserto di «torta vera», gli sposi potranno comunque provare l’emozione

del classico taglio della torta, senza rischiare che vengano servite agli invitati fette asimmetriche e poco armoniose. Le monoporzioni Primavera, che fanno parte della linea pensata per i 25 anni della Pasticceria Ernst Knam (in via Anfossi a Milano) e che sono state scelte

appositamente per la torta dedicata a Sposi Magazine, sono composte da una mousse di pesca e mango, un cremoso di yogurt e pesca e una bavarese al pistacchio di Bronte, il tutto appoggiato su un sablè al pepe rosa e spruzzato del colore dei fiori di pesco.

Torta nuziale total white

La semplicità (sempre accompagnata da un tocco in più) può essere la risposta vincente nelle occasioni più importanti. Lo chef Knam ha quindi prediletto per Sposi Magazine il colore per eccellenza del matrimonio, il bianco.

Questa torta monumentale a più piani è impreziosita da fiorellini in pasta di zucchero e, in cima alla creazione, è posizionata una coppia di sposi in zucchero isomalto. Per i più golosi, è possibile realizzare il topping nuziale in cioccolato.

Torta nuziale per pochi invitati

Tra le torte di Knam, questa è quella pensata per i matrimoni più ristretti, in grado di trasmettere comunque una sensazione di celebrazione senza tempo e di eleganza, grazie alla glassa lucida realizzata ad arte e ai fiorellini in pasta di zucchero, che la impreziosiscono.

Ulteriore particolarità della torta è il suo gusto speciale: ha, infatti, un inserto al frutto della passione, che permette di unire il gusto classico al sapore esotico, creando un’armonia inaspettata.